Vieillissement : le silence des fûts
La cave à vin a ses codes. Celle des spiritueux aussi. Le vieillissement est une lente transformation. Le bois parle à l’alcool. L’oxygène entre par les pores du fût. L’eau s’évapore. La part des anges. On élève un spiritueux comme on élève un enfant : avec attention, mais sans tout contrôler.
Les fûts proviennent de chêne français, américain, parfois de fûts ayant contenu du vin, du xérès, du porto. Leur origine, leur âge, leur chauffe influent sur la structure finale. Certains producteurs pratiquent des élevages hybrides : un passage en fût neuf, puis en fût roux, parfois un finish en barrique ex-wine. Tout dépend du style recherché.
Dans certains ateliers, les chais sont humides, dans d’autres secs. Les conditions modulent la vitesse de maturation. Le bois agit différemment selon l’hygrométrie et la température. Et toujours, le maître de chai goûte, observe, attend.